13829Przygotowanie i serwowanie sushi i sashimiSushiman2395Osoba posiadająca kwalifikację "Przygotowanie i serwowanie sushi i sashimi" posiada wiedzę i umiejętności pozwalające na samodzielną pracę na stanowisku związanym z serwowaniem sushi bezpośrednio dla klienta. Przygotowuje ręcznie wszystkie rodzaje sushi: maki, uramaki, temaki. Jest przygotowana do tworzenia zestawów sushi na wydarzenia organizowane w restauracjach lub cateringach. Posługuje się profesjonalną terminologią (nawiązującą do historii i pochodzenia sushi),oryginalnym nazewnictwem oraz przekłada je na język ojczysty. Posługuje się pałeczkami i demonstruje gościom jak ich używać. Śledzi trendy i innowacje w zakresie przygotowania i serwowania sushi. W ramach wykonywania zadań zawodowych osoba ta samodzielnie rozwiązuje problemy, również w nietypowych sytuacjach. Stosuje się do zasad etykiety zawodowej i ogólnych zasad savoir-vivre. Współpracuje z właścicielem restauracji oraz Sushi masterem. Dba o własny rozwój zawodowy. Osoba posiadająca kwalifikację może podjąć pracę w sushi barach, restauracjach samodzielnych (w których sushi stanowi jeden z typów serwowanych potraw) lub też restauracji będących częścią kompleksów hotelowych, w których jest przewidziane zaplecze i wydzielone stanowisko do przygotowania sushi. Absolwenci: ● szkół ponadgimnazjalnych o profilu gastronomicznym; ● szkół ponadgimnazjalnych o profilu hotelarskim; ● szkół ponadgimnazjalnych o profilu turystycznym; ● liceów ogólnokształcących. Inne grupy, które mogą być zainteresowane uzyskaniem kwalifikacji: ● studenci wyższych uczelni o profilu gastronomicznym; ● studenci wyższych uczelni o profilu turystycznym; ● osoby posiadające kompetencje w zakresie przygotowania i serwowania sushi, ale nieposiadające potwierdzonej kwalifikacji; ● osoby prowadzące działalność gospodarczą o profilu gastronomicznym, hotelarskim itp.; ● absolwenci szkół ponadpodstawowych; ● absolwenci szkół wyższych o profilu gastronomiczno – hotelarskim; ● pracownicy kuchni, pomoce kuchenne, kucharze, szefowie zmianowi, szefowie kuchni. 00BrakBrak wymagańW raporcie Makro „Polska na talerzu" 9 proc. Polaków wskazało kuchnię japońską jako jedną ze swoich ulubionych, a jej popularność rośnie szczególnie w grupie osób w wieku 25-34 lat. 8 proc. ankietowanych chętnie stołuje się w sushi barach, a 5 proc. zamawia sushi na wynos lub z dowozem.(1) Restaurację sushi cieszą się coraz większą popularnością nie tylko na zachodzie, ale i w Polsce. Wzrasta zatem zapotrzebowanie na sushi masterów. Lokale gastronomiczne, hotele i restauracje nie tylko w Polsce, ale i w całej Unii Europejskiej poszukują osób, znających się na gotowaniu, najlepiej zaświadczonym dyplomem ukończenia kursu kucharskiego.(2) Tak popularne od lat w USA czy Europie Zachodniej japońskie sushi, w Polsce zaczęło cieszyć się sporym zainteresowaniem. Świadectwem tego trendu jest powstawanie coraz większej liczby sushi barów i restauracji oraz odważne plany istniejących już lokali dotyczące rozwoju tej działalności.(3) Kuchnia japońska jest jedną z dominujących kuchni dalekowschodnich w naszym kraju. Część z restauracji to obiekty specjalizujące się w przygotowaniu sushi, które w ostatnich latach istotnie zyskały na znaczeniu, co automatycznie przełożyło się na wzrost zapotrzebowania na kucharzy – specjalistów mających wysokie kompetencje w zakresie przyrządzania sushi i dań pokrewnych. Włączenie kwalifikacji “Przygotowanie i serwowanie sushi” do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji znacząco zwiększy szanse na wysoką jakość obsługi w restauracjach sushi w Polsce, a także Unii Europejskiej, a jednocześnie efektywne funkcjonowanie tych przedsiębiorstw i ich rozwój. Profesjonaliści gwarantują bowiem oczekiwany przez gości poziom usług, rozwój firmy i realizację oczekiwań finansowych inwestora. Włączenie kwalifikacji “Przygotowanie i serwowanie sushi” do ZSK pozwoli także na zwiększenie przejrzystości kompetencji pracowników kuchni restauracyjnej i klarowne określenie ich umiejętności ponieważ na rynku pracy osoba posiadająca kwalifikacje przygotowanie i serwowanie sushi bywa utożsamiana np. sushi maker-em (pomocnikiem) lub Sushi masterem (szefem kuchni). Włączenie tej kwalifikacji do ZSK zapewni też wsparcie właścicielom restauracji, których odpowiedzialność, kompetencje i funkcje są często skupione wokół innych zajęć i którym osoby z kwalifikacją “Przygotowanie i serwowanie sushi” zapewnią realne wyniki finansowe i oczekiwany standard realizacji zadań. Źródła danych: 1) https://mediamakro.pl/pr/394477/jak-polacy-zamawiaja-jedzenie-w-jakich-mediach-spolecznosciowych-szuka]. 2) https://www.gowork.pl/kursy-i-szkolenia/kursy-gastronomiczne/kurs-sushi-480 3) http://papaja.pl/?m=a&id=1482 Kwalifikacja “Przygotowanie i serwowanie sushi i sashimi” wykazuje pewne podobieństwa do kwalifikacji TG.07 „Sporządzanie potraw i napojów”. Wspólne efekty uczenia się dotyczą towaroznawstwa żywności oraz przygotowania stanowiska pracy. W odniesieniu do kwalifikacji pełnej Kucharz, TG.07 „Sporządzanie potraw i napojów” jak i kwalifikacji rynkowej ,,Przygotowywanie potraw zgodnie z trendami rynkowymi i zasadami zdrowego żywienia'', osoba posiadająca kwalifikację ,,Przygotowanie i serwowanie sushi i sashimi” nabywa odrębną umiejętność, co wskazuje na zasadność utworzenia tej kwalifikacji rynkowej. Kwalifikacja ,,Przygotowanie i serwowanie sushi i sashimi” w przeciwieństwie do kwalifikacji TG.07 nie potwierdza efektów uczenia się związanych z prowadzeniem działalności gospodarczej. Kwalifikacja “Przygotowanie i serwowanie sushi i sashimi” koncentruje się na wąskim wycinku wiedzy kulinarnej dotyczącej przygotowania tej konkretnej japońskiej potrawy.Rynek pracy dla zawodów związanych z sektorem usług gastronomicznych, ma znaczący potencjał rozwojowy na rynku pracy. Przedmiotowa kwalifikacja może stanowić zatem atrakcyjne uzupełnienie zawodów kształconych w systemie oświaty (szkolnictwo branżowe) w obszarze gastronomii. Zastosowane w załączniku kryteria pozwolą osobom posiadającym przedmiotową kwalifikację dysponować wystandaryzowaną wiedzą, umiejętnościami i kompetencjami społecznymi, co umożliwi zapewnienie wykwalifikowanych kadr w branży gastronomicznej. Osoba posiadająca kwalifikację ,,Przygotowanie i serwowanie sushi i sashimi” może podjąć pracę w hotelu, restauracji, karczmie, zajeździe jak również prowadzić własną działalność gospodarczą i świadczyć usługi innym punktom gastronomicznym. Ponadto osoba posiadająca kwalifikację może być zatrudniona przy obsłudze punktu lub stoiska przygotowania i serwowania sushi podczas imprez plenerowych, festynów i imprez okolicznościowych (np. wesel). Osoba posiadająca kwalifikację może również w przyszłości zostać kierownikiem (Sushi masterem) w sushi barze, restauracji (w której sushi stanowi jedną z podawanych potraw) lub kompleksach hotelowych. W dalszej perspektywie może zajmować się szkoleniami personelu, doradztwem na rzecz podmiotów gastronomicznych o podobnej specyfikacji. 1. Etap weryfikacji 1.1. Metody Do weryfikacji efektów uczenia się stosuje się następujące metody: - test teoretyczny, - obserwacja w warunkach rzeczywistych (w miejscu pracy) lub symulowanych połączona z wywiadem ustrukturyzowanym (rozmowa z komisją), - analiza dowodów i deklaracji połączona z wywiadem swobodnym (rozmowa z komisja). W pierwszej części weryfikacji efektów uczenia się stosuje się test teoretyczny lub analizę dowodów i deklaracji połączoną z wywiadem swobodnym (rozmowa z komisją). Całość lub część efektów uczenia się może być sprawdzona za pomocą metody analizy dowodów i deklaracji. Każdorazowo metoda analizy dowodów i deklaracji musi być połączona z wywiadem swobodnym (rozmową z komisją). Do dopuszczalnych dowodów zalicza się np.: zaświadczenie ukończenia branżowego kursu akredytowanego lub kwalifikacyjnego, potwierdzonego świadectwem czeladniczym lub mistrzowskim; potwierdzenie udziału jako finalista lub juror w konkursach o zasięgu minimum ogólnopolskim organizowanych przez szkoły, stowarzyszenia i firmy branżowe; potwierdzone wdrożenie branżowych rozwiązań nowatorskich opartych na usługach doradczych lub stażach zawodowych w innych placówkach tej samej branży; potwierdzone wdrożenie nowych form prezentacji wcześniej niestosowanych w ramach przygotowania sushi. Druga część weryfikacji obejmuje zadanie praktyczne weryfikowane przy użyciu metody obserwacji. Obserwacja w miejscu pracy lub obserwacja w warunkach symulowanych musi być każdorazowo połączona z rozmową z komisją (wywiad ustrukturyzowany). 1.2. Zasoby kadrowe W procesie walidacji biorą udział: – w przypadku gdy test teoretyczny przeprowadzany jest w elektronicznym systemie – operator systemu egzaminacyjnego, który organizuje zaplecze techniczne do przeprowadzenia weryfikacji i nadzoruje przebieg tego testu, – komisja walidacyjna, zwana dalej „komisją” – składająca się co najmniej z dwóch członków. Operator systemu egzaminacyjnego musi udokumentować: – wykształcenie minimum średnie, – znajomość obsługi komputera w zakresie uruchamiania oraz podstawowej obsługi systemu i zainstalowanych aplikacji, – umiejętność rozwiązywania problemów w sytuacji trudności z nawiązaniem lub zanikiem połączenia internetowego lub obsługą przeglądarki w zakresie kompatybilności z platformą egzaminacyjną. Członek komisji powinien spełniać następujące warunki: – co najmniej jeden członek komisji – 10 lat doświadczenia w branży gastronomicznej, w tym udokumentowane minimum 2 lata doświadczenia na stanowisku pracy sushi master, – co najmniej jeden członek komisji – udokumentowane minimum 5 lat doświadczenia w pracy nauczyciela przedmiotów zawodowych z branży gastronomiczno-hotelarskiej. Jeżeli test teoretyczny będzie przeprowadzony w elektronicznym systemie, to co najmniej jeden z członków komisji może być jednocześnie operatorem systemu egzaminacyjnego. 1.3. Sposób organizacji walidacji oraz warunki organizacyjne i materialne W razie stosowania metody obserwacji w warunkach symulowanych instytucja certyfikująca, o której mowa w art. 2 pkt 6 ustawy z dnia 22 grudnia 2015 r.o Zintegrowanym Systemie Kwalifikacji (Dz. U. z 2020 r. poz. 226), zapewnia: - dostęp do komputera z internetem i specjalistycznym oprogramowaniem stosowanym w gastronomii, - pomieszczenie spełniające warunki kuchni w zakładach żywienia zbiorowego, - sprzęt niezbędny do przygotowania sushi i sashimi, np. pałeczki, naczynia, akcesoria kuchenne itp. - surowce do wyrobu sushi i sashimi. Instytucja certyfikująca musi zapewnić na czas trwania egzaminu salę egzaminacyjną spełniającą warunki do przeprowadzenia testu teoretycznego. Jeżeli test teoretyczny będzie przeprowadzony w elektronicznym systemie, sala egzaminacyjna jest wyposażona w stanowiska komputerowe z dostępem do internetu. 2. Etapy identyfikowania i dokumentowania Nie określa się wymagań dotyczących etapów identyfikowania i dokumentowania efektów uczenia się.3 poziom Sektorowej Ramy Kwalifikacji w sektorze turystykaObwieszczenie Ministra Rozwoju z dnia 25 maja 2020 r. w sprawie włączenia kwalifikacji rynkowej "Przygotowanie i serwowanie sushi i sashimi” do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji (M.P. poz. 481, data ogłoszenia 03.06.2020 r.)Osoba posiadająca kwalifikację rynkową „Przygotowanie i serwowanie sushi i sashimi” jest gotowa do organizacji stanowiska pracy, przygotowuje ręcznie i wydaje różne rodzaje sushi i sashimi, m.in. maki, uramaki i temaki. Posługuje się pałeczkami i demonstruje gościom, jak ich używać. Osoba ta posługuje się wiedzą z zakresu technik oraz nazewnictwa związanego z kulturą sushi. W pracy stosuje procedury bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP), Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP), zwanego dalej „HACCP”, i ochrony przeciwpożarowej. Dba o własny rozwój zawodowy. Stosuje zasady savoir-vivre.2545825593Bezterminowo2030-06-033Nie dotyczy2622Organizacja stanowiska pracy3301101 Omawia sposób organizacji stanowiska pracy– omawia przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP) i ochrony przeciwpożarowej na stanowisku pracy, – omawia założenia HACCP, – omawia przepisy ochrony środowiska, w tym gospodarkę odpadami opakowaniowymi oraz pozostałą żywnością, – omawia noże, przyrządy oraz inne pomocne narzędzia i naczynia potrzebne do przygotowania sushi i sashimi, – omawia strój niezbędny na stanowisku sushiman. 02 Omawia metody oceny surowców oraz zasady ich magazynowania– omawia surowce spożywcze stosowane przy produkcji sushi i sashimi, w tym występowanie alergenów, – nazywa surowce dedykowane do sushi i sashimi, stosując nazewnictwo oryginalne oraz odpowiedniki w języku ojczystym, – odróżnia surowce oryginalne od substytutów, – określa wartość odżywczą surowców, półproduktów i produktów, – omawia zasady rozmieszczania surowców i półproduktów oraz warunki ich magazynowania, – omawia zasady oceny organoleptycznej surowców.Przyrządzanie i serwowanie sushi i sashimi31882101 Przygotowuje surowce, półprodukty i dodatki– określa rodzaje sushi oraz sposoby ich sporządzania, – stosuje oryginalne receptury, – stosuje receptury sushi dla osób z nietolerancjami pokarmowymi i alergiami, – przygotowuje dodatki, np. sosy, topinigi, tamago, – wymienia rodzaje ryb stosowane do przygotowania sushi i sashimi oraz nazywa je przy użyciu języka branżowego, np. hirame (halibut), sumi-ika (mątwa), aji (marynowana makrela), akami, chutoro, o-toro (tuńczyk), kohada (śledź), katsuo (wędzony tuńczyk), karei (flądra), anago (węgorz), – wyjaśnia, jak rozpoznać elementy tuszy tuńczyka, np. akami, chu-toro, o-toro, i dlaczego ważne jest, aby umieć je rozpoznać, – uzasadnia, jaką rybę wybrać do sushi i sashimi, – wymienia owoce morza stosowane do przygotowania sushi oraz nazywa je przy użyciu języka branżowego, np. tako (ośmiornica), hamaguri (małż sercówka), ebi (krewetka), uni (jeżowiec), kobashira (przegrzebek), kani (krab), – ocenia świeżość i filetuje rybę, np. makrelę, łososia, – oczyszcza i przygotowuje owoce morza, – przygotowuje różne rodzaje ryżu do sushi, przygotowuje zaprawę, gotuje i zaprawia ryż (shari).02 Sporządza i określa metody serwisu sushi i sashimi- przeprowadza ocenę organoleptyczną w poszczególnych – fazach produkcji, – sporządza różne rodzaje sushi, np. nigiri, maki, futo-maki, hoso-maki, gunkan, ura-maki, temaki, – przygotowuje serwis sushi i sashimi z użyciem specjalistycznego sprzętu, – nazywa poszczególne elementy sushi, używając prawidłowej terminologii branżowej, – instruuje gości o sposobie konsumpcji sushi, w tym demonstruje gościom, jak używać pałeczek, – stosuje wybraną technikę krojenia sushi i sashimi, – prezentuje metody zwijania (rolowania) klasycznych form sushi, – demonstruje układanie pałeczek (hashi) na stole gościa zgodnie z japońską kulturą stołu, – nazywa i odróżnia gotowe zestawy sushi (sushi sets). Doskonalenie umiejętności zawodowych3303102 Dba o własny rozwój zawodowy– podaje przykładowe możliwości rozwoju zawodowego, – wymienia techniki radzenia sobie ze stresem. 01 Omawia wizerunek sushimana w restauracji – charakteryzuje zadania, za które odpowiada sushiman, – omawia elementy profesjonalnego wizerunku sushimana, – omawia zasady komunikacji sushimana z gośćmi (savoir-vivre). 254582020-07-23253402021-04-061